山菜はたいていの場合、食べる前にアク抜きが必要です。山菜の種類によって適したアク抜き方法が異なりますので、山菜にあった方法でアク抜きをしましょう。

アク抜き方法

アク抜きには4つの方法があります。

茹で・さらし
アクの少ない山菜は、茹でて水にさらすだけで十分です。たっぷりの湯で、さっと茹でます。茹で過ぎると柔らかくなり独特の食感が損なわれるので、さっと茹でて、水さらしによってアクの抜き加減を調整するのです。
ウドなどのアクの弱い山菜は、薄くスライスして酢水にさらすだけでもアクが抜けます。

木炭や重曹の利用
ワラビなどアクが強い山菜は、木灰や重曹の利用をお勧めします。重曹は、湯の量の0.2％が目安です（湯1リットルに対し小さじ1）。
【手順】
1.山菜に、分量の重曹をまぶす。
2.熱湯をかけ、そのまま押しブタをして一晩置く。
3.翌日、そのままの状態で茹でる。
4.1～2時間程度冷水にさらす。

塩漬け
茹でずに塩漬けする方法です。長期保存したい場合に向いており、保存の過程で香りやうまみを残したままアクが抜けていきます。
漬ける際はたっぷりの塩を使いましょう。容器の底に塩を敷き、山菜・塩・山菜…とサンドするように漬けます。最後はたっぷりと塩を振りかけ、ふたをして重石をかけます。
【参考】
水戻しするときは、薄い食塩水に浸すとよい。

揚げる
山菜についた汚れを落としただけで、天ぷらにすることはありませんか?実は、油で揚げることで、程よくアクが抜けています。アクを程よく残して山菜本来の風味を楽しみたい場合は、この方法が一番です。

山菜の保存方法は、保存期間と山菜の種類によって使い分けましょう。長期保存しておくと、季節はずれにも食べられて便利。地方によっては、年末年始に食べる「煮しめ」にも、保存しておいた山菜を加えているようです。

近日中に食べる場合

ぬれ新聞紙にくるみ、立てた状態で冷暗所で保存すると4.5日はもつでしょう。とはいえ、鮮度が命の山菜ですので、長期保存を行わない場合は早めに食べ切りたいところです。

乾燥して長期保存

乾燥させたものを湿気ないように、密閉保存します。乾燥状態が良ければ、2.3年は貯蔵できます。

【手順】

1.多めの湯で茹でたら、冷水にさらす。（ワラビはアク抜きが必要）

2.ザルに入れて十分に水切りする。

3.干し上がりがよくなるよう、くっつかないように薄く並べて、天日で2～3日干す。

4.干している途中、繊維を砕くようにやさしくもみほぐすと、柔らかく仕上がる。

5.紙袋に入れ、ブリキ缶など密閉出来る容器に入れて蓋をし、ガムテープで密閉する。

【参考】

使う時は、数日かけて水戻しする。

【乾燥保存に向く山菜】

ワラビ、ゼンマイなど

冷凍して長期保存

茹で上ったら冷水にさらし、よく水切りします。ビニール袋の空気を抜くようにして入れ、密閉して冷凍します。中には、収穫して汚れを落としたら火を通さずに冷凍する人もいるようです。保存期間は2.3カ月程度。冷凍焼けする前になるべく早く食べ切りましょう。

【冷凍保存に向く山菜】

フキノトウ、コゴミなど

塩漬けして長期保存

アク抜き方法でもご紹介した塩漬け保存。湯通しやアク抜きせずにそのまま漬けることができ、風味を損ないにくいので、ぜひ覚えたい保存方法です。

多めの塩でサンドするように漬けこみます。重石は漬ける山菜の2倍くらいの重さが理想です。漬かる過程で水が出てくるので、大き目の樽のような入れ物で、水がこぼれても大丈夫な場所で保存するとよいでしょう。冷暗所での保存をお勧めします。
塩の濃度や環境にもよりますが、塩分30％くらいで半年以上は保存できます。

【乾燥保存に向く山菜】

フキ、ワラビ、ゼンマイなど

山菜独特の風味を楽しみたい方は、おひたしや天ぷらなどがおすすめ。新鮮で薫り高い山菜の個性が、より一層引き立ちます。

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